Gastrobares y gastropubs

Alexander Zelikov/TASS
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En los rebajos del Karetny Ryad no es fácil encontrar de  unavez una puerta secreta a un sótano acogedor. El chef Ivan Shishkin se atiene al concepto de que al menú principal hay que añadir sin falta un menú de inspiración. Se recomienda venir los domingos para los experimentos de Shishkin bajo el lema "El almuerzo de domingo": platuja, chowder – todos los platos están preparados de lo que hubo en el mercado el día de descanso y que le gustó al chef. El éxito mayor del menú principal son cerebros fritos, así como licores y cócteles, debido a los cuales este lugar ha entrado en la lista de los 50 mejores bares del mundo según el World's 50 Best Bars.

La cocina georgiana en Moscú es una de los más populares y accesibles, por eso las casas de khinkali se abren a cada paso, al mismo tiempo los khachapuris por su popularidad han dejado atrás a las empanadillas. No obstante, los restaurantes con la cocina moderna georgiana son pocos y Saperavi es uno de ellos. En esta cadena a primera vista preparan los platos habituales, pero con alguna rareza. El Pkhali lo hacen no con nueces, sino con avellanas. Las salazones incluyen tomates verdes y pepinos poco salados con estragón, jonjoli, khuli (colinabo), ciruelas, aceitunas y cornejo rojo. La remolacha al horno se sirve con adzhika verde y piñones con queso cremoso nadugi el que producen aquí mismo. Los Khachapuri se cocinan en el asador. Los Khachapuri y lobiani los pueden hacer de harina de álaga con albahaca seca y pimienta negra molida. El  Suluguni está hecho al horno en bacon con miel y pera. Shilaplavi, el plov georgiano, lo preparan con setas, vino blanco seco, especias y azafrán imereti. Resulta poco convencional, pero así como por toda Georgia, es muy sabroso y cordialmente.

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Tal vez el único lugar griego en Moscú, donde a las mesas se puede ver la gente de Ellada y oír el habla griega. Al Chef Filistor Destempasidis le conocen bien y le confían los expatriados, y por lo tanto no hay ninguna duda de que los platos son auténticos. En el asador está girando el cabrito, que luego cocinan al horno en jugo de limón con patatas y Tsipouro, el vodka de uva. En cacerolas está braseando el stifado con conejo de casa, un plato nacional de Creta. A la parilla está crepitando el filete de lubina y cerca se está enfriando la Metaxá. Para el postre sirven galatopita (pastel con crema de sémola con canela).

Está bueno calentarse en el Molon Lave después de un paseo en el frío con la sopa fasolada o con bebidas desde la carta vinera: el vino tinto caliente con especias y célula de miel en un palo o Lesvos, un cóctel caliente con mástique, Retsina y jarabe de plátano, lo hacen perfectamente.

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El pequeñito Uilliam's está siempre lleno de gente y se deben reservar las mesas de antemano, pero aquí hay un ambiente de amistad universal. El chef Uilliam Lamberti va de una mesa a otra y trata personalmente con los huéspedes, y los camareros sin parar están bromeando sobre la marcha. El menú contiene la cocina de autor, inspirada por la experiencia internacional de Lamberti: bruschetta de cangrejo, sopa de cebolla con costillas de ternera, milhojas con gambas y aguacate, strozzapreti con salsiccia de pollo y trufa, conejo a la porchetta con polenta y aceitunas, tarta de castañas, galletas sablé. Todos los días en el restaurante preparan algo en el asador: pollito, pollo o pavo – se debe preguntar al camarero. A la parilla preparan pulpo, dorado entero, lengua o solomillo de ternera Angus.

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La idea del restaurante, donde todos almuerzan o cenan en la oscuridad total, apareció en 1999 en París. Primero, la oscuridad permite no distraerse de la comida – todos los sabores se acentúan muchísimo. Segundo, se puede concentrarse completamente en la comunicación con su compañero, por lo que el ¿En la oscuridad?! lo prefieren las parejas para sus citas. Tercero, el restaurante tiene también una misión humanitaria: es una ocasión grande para mostrar a la gente cómo viven y trabajan las personas ciegas – la mayoría de los camareros aquí no ven nada. El menú, o mejor dicho los cuatro bloques de menu, aquí son secretos, se propone a los huéspedes a adivinar los platos por sí mismos. El menú blanco contiene platos de pescado, carne y aves, el rojo – aves y carne, el azul – pescado y mariscos, el verde – sólo platos vegetarianos. Cada seteo tiene una composición estándar: entrada, plato principal, postre y bebida, pero al pedir puede renunciar a algo.

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El Nedalniy Vostok es un restaurante a cual vienen los parlamentarios, ministros y empresarios destacados para las reuniones de negocios. Discuten los negocios en los interiores nobles oscuros comiendo kimchi de col china, dim sum, rollos, pato pequinés con ojuelas y cangrejo al horno con mayonesa-wasabi. La cocina aquí está de verdad inclinada al este: mucho pescado (incluso en forma de tártar), sushi (con caviar rojo, chu-ro, vieira y seriola quinqueradiata), sashimi (con caviar de erizo o en espalda de atún), rollos (con anguila ahumada o salmón en tempura). Concinan también en el wok: carne de vaca en salsa de pimienta con mayashi, mejillones del norte, lucioperca en salsa agridulce tailandés, udon con gambas y verduras. La parilla es la reina del restaurante. Lo más importante es elegir correctamente el pescado: de acipenser y eperlano a epinephelus rojo y moluscos – hay casi todos los tipos más populares.

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"El restaurante lleva el nombre Carboncillo no sin razón. Los personajes principales del local son los hornos estadounidenses auténticos de hierro fundido. Allí se prepara la mayoría de los platos: grecciotto con conejo, mejillas de vaca con puré de patatas, espinilla de vaca con verduras al horno, lengua de ternera con salsa de brócoli, croquetas de vaca y cordero para hamburguesas, confit de pato con polenta y ciruela, filete de dorado con calabaza y calabacín. El resultado comparado con el de la cacerola y la parilla es diferente: más tierno, más jugoso y con el sabor más intenso. Cuando hace calor es bueno llegar al Carboncillo para okroshka a kvas y espaguetis refrescantes con cangrejo, y de aperitivo tomar un poco de hummus con pan levemente tostado. Afuera en las ventanas hay almohadas, lo que significa que se puede acomodar allí y observar la calle con gran placer.

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Por la cocina en el Chestnaya Kukhnya responde el chef carismático Sergei Yeroshenko. Sus platos favoritos son los de carne de caza. Yeroshenko va a caza por sí mismo y con imaginación grande introduce nuevas recetas en el menú basandose en su cacería. El instrumento preferido del cocinero es el horno, en el que él trata de preparar la mayoría de los platos, consiguiendo la diversidad máxima. Esturión del Volga, falange de cangrejo al horno con queso y espinacas en mayonesa picante-dulce, cabrito con romero oloroso y patatas, pastel con carne de caza en cojín de crema de cebolla con higos dulces y queso ahumado, carne de ganso guisado con zanahoria caramelizada – todos son las creaciones del horno. Además de esto en el horno cocinan shchi guisado diario con tres tipos de carne de caza, a los que sirven empanadillas de casa – con col, carne de caza, patatas y setas. Las recetas rusas viejas reciben una nueva interpretación: por ejemplo, shashlik aquí se cocinan de gallo de Kashira con aceite fragante y tomates dulces.

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El AQ Kukhnya dirigido por el español Adrian Quetglas es uno de los pocos restaurants accesibles de la cocina como molecular. Los platos del AQ Kukhnya son estrellas verdaderas y leyendas de la gastronomía de Moscú: sopa de crema con morcillа crujiente y vinegret de alubia blanca, ganache de chocolate blanco con guisado de ciruelas y kvas, brownie templado con sorbete de cacto, helado de alajú de Tula con salsa de cereza, bacalao con brandada de aceitunas verdes y crema de mozzarella y aceite de oliva. El plato más famoso del restaurante es paté de aves en forma de un pato amarillo brillante con manzanas, que se parece al patito con que se chapotea en el baño. El restaurante tiene una cocina abierta, que significa que se puede atisbar como se hace la historia gastronómica.

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En el restaurante, como en un jardín verdadero, almuerzos y cenas pasan a la sombra de los bejucos subtropicales y con el gorjeo de los pájaros. La cocina está dirigida por Adrian Quetglas, uno de los cocineros más titulados de la ciudad y el posesor de la estrella Michelin. Quetglas cocina platos europeos con fantasía: tártar de solomillo de buey con perlas de mostaza, consomé de pollo con nido de tallarines de casa, sopa de crema de brócoli con pollo ahumado y hierba buena, vieiras con risotto de azafrán, salmón en hoja de plátano. Si es bueno examinar el menú principal en la sala grande, entonces para los postres convendrá la terraza verde, que es más frívola, pero no menos acogedora. De los dulces se puede pedir tarta de miel con mermelada de naranja amarga, melocotones fritos con chocolate caliente y esponja de menta, tártar de caqui con crema de jazmín y bienmesabe de helado de café, lasaña de piña – la fantasía del chef se desarolló en toda su amplitud.

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El Selfie es uno de los restaurantes principales rusos de cocina de autor. A la cabeza del Selfie están Vladimir Mukhin, participante del ranking Top-100 World's Best Restaurants y vice-campeón de la S.Pellegrino Cooking Cup, y Anatoliy Kazakov. Juntos ponen espectáculos culinarios como si estuvieran en el teatro gastronómico. En el centro del restaurante hay una cocina enorme que no se calla ni por un momento y donde siempre algo chasca, chisporrotea y ahuma. El espectáculo principal se llama el Seteo Ruso: eskimo de boletos blancos con caviar de lucio y paté de pollo con manzana y jalea de madera, vieiras con manzanas antónovka, calabaza y salsa de hipofaes, cangrejo de Kamchatka con mijo limpio y queso Poshehonskiy, rodaballo de Murmansk con puerro, collibrábano y salsa de acedera, entremés – sorbete de acerolo, mejillas de ternera con risotto de troncho de col, alajú de Tula. Para cada plato está seleccionado un vino ruso apropiado.

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Es un restaurant europeo verdadero con la cocina sueca, exótica para Moscú. Los platos principales son pescados, con zarzamora y otros regalos de la tierra escandinava: arenque borracho con galletas especiadas, pan tostado skagen con gambas, ceviche de atún en vaso corto de pepino, mejillones con remolacha curada, salmón quemado con mostaza de zarzamora, lengua de mar frito en la espina, gravlax, albóndigas suecas, sopa de espárragos. La sección “a la parrilla" es muy impresionante: se puede tirar a la parrilla y el filete, y las gambas, y, por supuesto, el salmón. Para el postre hay crumble de arándanos templado con bola de helado, panecillos tradicionales suecos con canela, kanelbulle con helado, crema catalana con zarzamora y el trío de airela – bienmesabe, mermelada y sorbete. En el Scandinavia rara vez que se ven rusos, aquí hay sólo expatriados, por eso debe estar preparado a que los camareros ante todo les hablarán el inglés.

El Receptor es una cadena de restaurantes divertida, democrática y original, el menú de la cual contiene muchos platos vegetarianos y donde los cocineros prefieren preparar los productos ellos mismos.

Preparan guksu con pollo, sopa vegetariana coreana tendyan tige, tom yum, hamburguesas saludables con gambas (donde en vez de panecillo hayensalada), carpa al horno con verduras, croquetas de remolacha, filete de tofu o tallarines udon con setas. En el Receptor hay su propio pan, sus propias empanadas (con pollo, champiñones, calabaza, salmón y huevos), sus propios refrescos y limonadas a base de zumos naturales, y su propio ahumadero, donde cocinan pescado ahumado (por ejemplo, bruschetta aquí se sirve con salmón de la propia salmuera). El helado es también casero y lo sirven para los pasteles: los de piña, mango y pera. A pedido del visitante le pueden hacer la pungencia diferente: desde el ázimo puro hasta el fogoso.