Restaurants. Produits de la ferme

Le mouvement « pour une alimentation bio » est aussi arrivé jusqu’en Russie : désormais, les produits « fermiers » sont plébiscités et il est de bon ton d’avoir une connaissance qui a fait pousser tout ce que vous avez dans votre assiette, ainsi que d’aller au marché. La révolution gastronomique s’en est emparée et les a anoblis, transformant les galeries commerciales crasseuses en lieux où il est agréable de venir avec des amis, de rechercher de nouvelles saveurs et de déjeuner. Désormais, un grand nombre de cafés et de restaurants des plus intéressants s’ouvrent sur les marchés : cuisines ethnique, locale et inventive attirent les foules.

Alexandre Zelikov/ТАSS

LavkaLavka est l'incarnation de tous les principes de base de la coopérative éponyme et de sa suite logique dans le format du restaurant. La base de la cuisine est constituée par les produits des petites et moyennes exploitations en Russie, qui ont été soigneusement testés pour le respect d'une norme de qualité très stricte.

Le restaurant offre à ses clients une version inédite de la nouvelle cuisine russe, dont la pierre angulaire est le produit – en provenance d’une ferme, local, saisonnier.

La carte des vins du restaurant mérite une attention particulière - plus de 60 variétés de vins russes, ainsi que des vins d'Arménie, de Géorgie et plusieurs vins provenant de petits vignobles d'Europe. Les vins sélectionnés riment parfaitement avec les plats de la carte principale.

Au cours de la saison chaude, dans une cour calme de Moscou, il y a une véranda confortable.

Serguéï Bobylev/TASS

Le marché (« rynok ») Danilovski est un bon exemple de la renaissance des marchés moscovites. Au lieu d’étals désordonnés et sales, il y a des tables soignées avec des montagnes de fruits et légumes éclatants ; à la place de rades désagréables, on trouve des cafés décents qui sortent de l’ordinaire ; et en lieu et place de petites tables à la surface collantes, de larges et longues tables de bois sont disposées. Il est bon d’aller au marché Danilovski non seulement pour acheter et ramener des légumes à la maison, mais aussi pour manger un morceau directement sur place. L’option la plus simple et savoureuse est de goûter un lavash chaud tout juste sorti du four tandoor avec des rondelles de fromage suluguni et un cornichon mariné en tonneau. Une option un peu plus consistante pour le déjeuner : Lioubov Pirogova sert des tartes dont la garniture déborde, à Dolmaster on cuisine du plov aux fruits secs, et chez Pelmennaïa un potage aux crevettes. Baton et INJIR se chargent des douceurs : tartes, pâtes de fruits, gâteaux et autres pâtisseries. Pour une cuisine ethnique, il faut se tourner vers The Hummus, qui comme vous l’aurez deviné sert de l’houmous, vers Daguestanskaïa lavka et ses fines crêpes divines aux diverses garnitures, ou encore vers quelques autres cafés et restaurants. Sur le marché, il y a de jolies boutiques de fleurs, Velotsvetochnitsa et Douchisty gorochek : on vous déconseille de manger les fleurs, mais il est toujours agréable de les admirer. 

usachevsky.ru

Récemment ouvert après rénovation, le marché Oussatchevski représente le triomphe du petit commerce et de la gastronomie. Au centre du marché relooké, il y a des étals avec des fruits et légumes communs. En périphérie, on trouve de petites boutiques avec de la nourriture très convenable. Mitzva sert une cuisine israélienne (houmous, baba ganousch, falafel au tahini et poulet sauce amba). La boutique Odjakhouri vend des khatchapouris, des lavashs de toutes les tailles tout juste sortis du four et des khinkalis. Pizza e Dintorni propose une carte petite mais habile conçue par un chef italien : lasagnes, trois sortes de pâtes (tout est fait à la main) et deux types de pizzas. Crab & Caviar prépare la star du marché, le chawarma au crabe. Le marché essaie de toutes ses forces de devenir aussi un centre culturel : on y organise des ateliers et on y célèbre des fêtes. Par exemple, durant Tbilissoba (fête nationale géorgienne), tout le monde pouvait apprendre à cuisiner des khatchapouris et des douceurs géorgiennes traditionnelles. 

L’aire de restauration de l’écomarché de Konkovo, c’est plus de mille mètres carrés de petits restaurants et cafés. Chez Pritchal, ils cuisinent les bons vieux classiques soviétiques : borchtch, poisson frit, kholodets et salade chouba. En bref, tout ce qu’on pouvait trouver sur une table au réveillon 1963. Chez Koupes Bar, les Chypriotes s’éclatent avec leurs snacks nationaux, les koupes (il y en a au poulet, à la dinde, au mouton et à la viande, aux champignons et à la viande). Et chez Tacodor, on trouve une remarquable street-food mexicaine : burrito, quesadillas et nachos ; on n’y va pas de main morte sur les épices, qui viennent toutes directement du Mexique. Il vaut aussi la peine de jeter un œil à Kitaïskie novosti, un restaurant situé à part de l’aire de restauration et dont on parle beaucoup... On y cuisine des raviolis chinois, une soupe aigre-douce, du poulet kung pao, des aubergines sauce à l’ail et, bien évidemment, des concombres à la chinoise. 

Une création du restaurateur Arkadi Novikov. Ici, grâce à des technologies italiennes, des fromagers professionnels produisent cinq sortes de fromages à pâte molle : mozzarella, burrata, stracciatella, caciotta et ricotta. On y ajoute du fromage aux plats principaux, et pas seulement aux hors-d’œuvres et assiettes de fromages. Le camembert est cuit au four, la soupe de citrouille est préparée avec de la ricotta et du crabe, les lasagnes sont saupoudrées de fromage maison uniquement, la quatre fromages est cuisinée avec des produits maison. Les salades incluent toutes du fromage : la mozzarella donne du relief aux légumes cuits, la stracciatella sublime roquette et tomates, le soulougouni rehausse les tomates seules, le fromage de chèvre les betteraves et le bryndza les tomates et concombres. Même certains desserts sont au fromage : crème de fromage maison avec des pralines croustillantes et framboises ou tiramisu de ricotta ne sont pas plus mauvais que l’excellent kaki et sa meringue au café. 

gorod-sad.com

Adeptes d’une alimentation équilibrée et d’un mode de vie sain, les propriétaires du supermarché Gorod Sad y ont créé une petite carte. Presque tous les plats y sont végétariens : hamburgers, rolls, boulettes de saumon ou de calamar, nori rolls au quinoa et légumes, saumon sauce gravlax, chips de poire, bouillie de d’épeautre au lait de coco, granola maison et brownies crudivores. Des produits d’épicerie peuvent être achetés au supermarché : la plupart d’entre-eux sont produits en Russie par des agriculteurs responsables. Et pour ceux qui suivent un mode de vie sain, Gorod Sad organise régulièrement des conférences sur les repas sains et l’importance du sport, ainsi que des ateliers de cuisine.