Restaurants. Plov

A Moscou, le bon plov est cuisiné dans de véritables restaurants d’Asie centrale ou dans de modestes guitounes sur les marchés et près d’ateliers de réparation. Nul besoin d’avoir peur de ces dernières : ce genre de lieux ne sont vraiment pas attirants mais leurs clients sont fidèles et savent que le plov y est authentique et délicieux. Le plov est un plat à part entière, mais ces établissements proposent aussi des qutabs, chourpas, lioulia-kebabs et, bien sûr, des chachlyks non moins délicieux.

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Zafferano est un peu plus qu’un restaurant classique servant de la cuisine d’Asie centrale. Ici, on repense la cuisine de Bakou et, parallèlement aux plats traditionnels (chourpa, dolma, bozbach, qutabs et caviar de légumes cuits), on sert du carpaccio de bœuf et une salade de thon. Les tomates de Bakou y sont traditionnellement les reines des salades : elles sont hachées avec de l’oignon, farcies avec du fromage azéri motal ou marinées. On y cuisine aussi des plats méconnus au-delà de Bakou, par exemple des pelmenis kourze juteux, piti de mouton mijoté avec des légumes et une soupe dovga au kéfir avec de l’herbe et du riz. Il y a trois types de plovs et tous sont inhabituels : plov ouzbek, sabza au mouton et aux herbes et tourcha aux châtaignes et prunes. La viande y est également à l’honneur : lioulia-kebab en tous genres (allant des pommes de terre au foie de mouton), chachlyks, côtelettes, abats de mouton, mouton haché avec pâtes maison et plat principal tchoban govourma (filet de bœuf avec des légumes grillés et une sauce au kéfir de Bakou).  Si après un tel festin il vous reste de la place pour des douceurs, commandez des baklavas de Bakou. 

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Omniprésent, le restaurant Chaïhona numéro 1 est une institution pour les Moscovites. Il est commun de se plaindre du fait que ce qui était jadis un troquet de la Plochtchad’ Mayakovskogo s’est transformé en une chaîne de restaurants comparables à un McDonald’s d’Asie centrale, et a même ajouté des plats japonais à sa carte. Quoiqu’il en soit, personne n’a jamais résisté au plov local : le plov tchaïkhanski à base de riz de Tachkent à la queue grasse de mouton et aux berbéris est considéré comme un plat du quotidien, qui prend une tournure plus festive quand on y ajoute des raisins secs, des pois chiches et du safran. En plus du plov, on y cuisine des qutabs au fromage, des boulettes de viande maison, des chawarmas au poulet et de nombreuses sortes de kebabs. La section des soupes compte près de dix sortes de chourpa, particulièrement populaire durant les froides journées d’hiver.  

Plovberri est le petit frère de Chaïhona N°1 : plus démocratique, plus amusant et meilleur marché. On y cuisine bien entendu du plov (derrière le slogan All you need is plove) : à base de veau, plov tchaïkhanski, plov du bey, à base de poulet, plov festif et même aux ailes de poulet. Si un seul plov ne suffit pas à vous rassasier (ce qui semble compliqué, car les portions sont généreuses ici, auquel cas il faudra l’emporter avec soi), chez Plovberry on peut prendre un repas complet. Cela va de la soupe du jour et de succulents tcheboureks (au veau, au mouton ou au fromage) et samsas (aux herbes, au fromage et aux tomates) jusqu’aux salades (doudiache, nadougis, kamalak et autres, un peu moins authentiques) et qutabs (galettes plates garnies). Il y aussi des chachlyks et des laghmans voisinant avec des nouilles au wok. Plovberri est l’endroit idéal pour prendre de la nourriture à emporter : elle y est emballée dans de belles barquettes solides, par conséquent il n’y a pas de risque qu’elle refroidisse, coule ou se renverse. 

Au Vizir Makhallia, on cuisine les plats les plus divers de la cuisine d’Asie centrale et il est difficile de s’y retrouver dans la carte sans explications. Par exemple, le kora-koul, de la langue d’agneau aux champignons et à la sauce à la crème. Comme hors-d’œuvres, il y a des rouleaux de viande aux fruits secs (par exemple, le tovouk ourama de poulet aux abricots secs et noix), des assortiments de fromages (contenant un fromage de chèvre au romarin extrêmement intéressant) et, bien entendu, des herbes fraîches, du piment et des légumes. La carte du Vizir Makhallia vous fait voyager à travers les anciennes républiques soviétiques d’Asie centrale : okrochka ouzbèke, gnocchis mampar dans du bouillon de viande, pelmenis maison et nouilles faites à la main. Avec le plat principal, qu’il s’agisse du filet de sandre grillé, de tcharvilis kabobs ou de chachlyks, il convient de prendre la sauce maison sabouni aux tomates. Ici, il y a des chachlyks pour tous les goûts : longe de mouton, filet mignon de veau, foie, blanc de poulet et même outch pandja de mouton sur trois brochettes. En guise de dessert : fruits secs, confiture ouzbèke, tchak-tchak, amandes confites, miel, rokhat et, bien entendu, baklavas. Il faut arroser le tout d’un thé vert traditionnel ou d’un jus de grenade. 

Le cluster agricole Food City (ou plus simplement « base à légumes ») se trouve en périphérie de la ville, mais le voyage vers ce lieu peut se transformer en véritable aventure gastronomique. Les chefs de nombreux restaurants de Moscou s’approvisionnent à Food City car les produits y sont excellents, les prix bas et que l’on peut y trouver des légumes rares et des viandes spéciales. Des étals d’épices, de viandes et de fruits secs sont installés à l’intérieur du bâtiment. A l’extérieur, sur le parvis et les quais de transbordement, sont stationnés des poids-lourds à partir desquels sont directement vendus des légumes de saison et des fruits en sacs ou en vrac.  On y trouve aussi un petit café qui sert du plov et des galettes (des vendeurs ambulants vendent également des galettes bien cuites). Au premier étage de Food City se trouve une aire de restauration qui nourrit généreusement tous ceux qui sont las d’avoir fait des emplettes ou vendu de la nourriture. Impossible de tromper les gens qui y travaillent tant ils s’y connaissent en bonne chère, par conséquent l’ensemble des établissements ethniques sont succulents. Plov, laghman, baklava : ici absolument tout est bon. Soit dit en passant, les samsas au bœuf cuits dans de petits tandoors (il est facile de les trouver, ils sont tous séparés par des carreaux de faïence) sont le meilleur de ce qui se fait ici : juteux, savoureux, très chauds et débordant de viande. Les samsas sont servis avec de la sauce tomate épicée et du vinaigre. Chacun déguste son petit triangle farci sans s’éloigner du comptoir afin de pouvoir facilement en commander davantage.