Restaurants. Tartes

Les tartes, traditionnelles ou pas tellement, connaissent une popularité grandissante à Moscou. Cuisinés selon de vieilles recettes russes ou réinventées, tourtes anglaises ou khitchinis ossètes, pizzas de substitution, petits ou gros et copieux pirojkis : pour tout cela la demande est énorme. On commande des tartes à domicile ou au travail, pour des fêtes ou le déjeuner, et elles vont devenir aussi habituelles que les sandwichs, les sushis et autres fast-foods. Mais plus intéressantes, plus variées et plus copieuses.

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Pie Point est l’héritier de la tradition anglaise : tourtes de pub copieuses et un tantinet rustiques. Des tourtes classiques goûteuses sont à la carte de ce petit restaurant : au bœuf et aux champignons, cottage pie au mouton et branche de romarin, tourte au mouton et à la menthe, Sheffield pie au lapin, ainsi qu’une haute et délicate tourte garnie de canard au cidre avec des pommes et des oranges. La tourte au poisson ressemble ici davantage à une autre tourte britannique typique, la Cornish pasty, que les fermiers emportaient avec eux dans les champs et qu’ils mangeaient en tenant dans leur main l’épaisse croute de ce chausson. Le restaurant met un point d’honneur à servir des plats copieux. Parmi les douceurs, on trouve une tourte à la cerise, la tourte Hobbit, des scones et des biscuits à l’avoine. A la carte, en plus des tartes habituelles, il y a aussi des ajouts de saison, par exemple de la citrouille cuite à la viande, un fish-and-chips, un crumble de pommes, ... en bref, les grands classiques de la gastronomie anglaise. Les tourtes salées s’arrosent bien évidemment de cidre et de bière. Le vendredi, c’est le Jour du barbu à Pie Point : tout homme à barbe se voir offrir une pinte de cidre en commandant une tourte. 

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Son nom vieillot (lavka signifie « échoppe ») se justifie pleinement : les tourtes bien cuites sont disposées sous les voûtes d’une cave du monastère Stretenski. Les tables sont simples et les murs ornés de décorations rudimentaires : balalaïkas, matriochkas et foulards de Pavlovski Possad. On y trouve des tourtes pour tous les goûts : des tourtes russes et soviétiques traditionnelles - koulibiak, kournik, à l’œuf et à l’oignon, à la pomme, à la cerise et à l’airelle, à la canneberge et au pavot - jusqu’aux plus inhabituelles. Les garnitures mêlent épinards et tomates, viande et citrouille, lapin et champignons, framboise et tvorog mais aussi chocolat et noix. Le copieux karavaï de mariage est la particularité de la carte. En plus des tartes, Lavka propose une carte complète de soupes, pelmenis roulés à la main, légumes mijotés dans des cassolettes et diverses salaisons maison. 

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Les tartes du Nikolaï sont généreuses : il y a tellement de farce qu’elle a tendance à déborder vers l’extérieur, il suffit de la racler, mais il y a juste un peu de pâte. Les tartes au canard et aux champignons, à la truite et aux épinards, à la dinde et aux pruneaux, aux légumes et au bryndza, au lapin et aux pleurotes, aux pommes et à la cannelle, aux fraises et au tvorog, sont les principales vedettes de la cafétéria. On les commande à domicile, au travail et pour des pique-niques (il est possible de se faire livrer), on les achète par part ou entière. Pour accompagner les tartes, le bar-cafétéria propose de bons repas, eux aussi à la manière russe. Ici, on propose d’accompagner les pelmenis au bœuf, les varenikis aux pommes de terre et aux champignons, le chou fermenté aux armillaires et les syrnikis à la crème russe smetana et au miel de mors faits maison présentés dans de jolies bouteilles siglées, qu’il est également possible de commander à emporter. Cette boisson russe est préparée à base d’airelles, de canneberges, de groseilles ou de framboises.  

stolle.ru

Cette marque de tartes russes créée à Saint-Pétersbourg a étendu son influence dans le monde entier.   Désormais, il est même possible de goûter aux tartes Stolle à New-York et à Londres. Cuites à point, décorées d’ornements en forme de feuilles et de pétales, les tartes sont préparées selon de vieilles recettes. Chez Stolle, les koulibiaks sont farcis de viande et de champignons alors que le kournik traditionnel est garni de lard et prend la forme d’un petit pain rond. La tarte au saumon contient des morceaux délicats et celle aux œufs une portion généreuse d’échalote juteuse. Il y a aussi une tarte classique au chou appréciée de tous les clients réguliers. Les tartes sucrées respectent elles aussi les recettes traditionnelles : elles regorgent de canneberges et de groseilles, de citron juteux et de pommes. Il y a d’ailleurs deux types de tartes aux pommes : à la pomme cuite et à la cannelle. Si les tartes ne vous rassasient pas, ce qui serait étonnant, vous pouvez commander un repas à part entière composé de classiques intemporels : chouba, oukha, borchtch et pelmenis maison. 

La devise de Love Pirogova est « Les tartes avec amour ». Dans cet établissement familial, les tartes sont préparées exclusivement à base de pâte feuilletée, de la meilleure des farines, sans levures ni colorants ni conservateurs. Le petit étal du marché Danilovski garantit la qualité : les tartes sont toujours fraîches et le soir venu il n’en reste plus. Les garnitures prennent les goûts les plus complexes : gésiers de poulet aux tomates séchées aussi bien que mouton mijoté aux herbes épicées. Les champignons y voisinent avec les petits pois à la menthe, la cerise est rehaussée par du chocolat blanc et la framboise par de la crème d’amande. Les tartes des fondateurs, par lesquelles tout a commencé, sont au fromage, aux épinards, à la viande et aux choux. Oui, oui, tout cela dans une seule et même tarte. La tarte au pavot à la crème brûlée vaut le détour. Les tartes sucrées se vendent aussi sous forme d’assortiment, ce qui est une très bonne façon de tout goûter. Il y a aussi des tartes de saison, aux pommes vertes et aux poires ou à la citrouille : voilà une bonne excuse pour en essayer de nouvelles. 

Les tourtes ossètes (« Ossetinskie pirogi ») sont devenues une sorte de pizza russe au cours de la dernière décennie : il est agréable d’en commander avec ou sans raison, d’en ramener chez soi quand on n’a pas le temps de faire à dîner ou d’en grignoter au bureau. En ouvrant un petit étal en 2005, les créateurs du café Aïste furent parmi les premiers à familiariser les Moscovites avec les tourtes ossètes. En dix ans, le café est devenu un vaste réseau et les Moscovites ont appris la signification des noms « kartofdjin » (tourte aux pommes de terre), « fidjin » (à la viande), « oualibakh » (au fromage), « kabouchkadjin » (au chou) et « saharadjin » (à la feuille de betterave) : les basiques de toute table ossète. En saison, il y a même des tourtes à l’ail des ours, encore un autre tribut à la tradition. Le menu d’Aïste s’est bien étoffé au cours de cette décennie : en plus des tourtes classiques, il y a des goûts inattendus, même pour les Ossètes, au foie ou aux épinards par exemple. Il y a aussi des qutabs (crêpes farcies à la viande ou aux herbes), des pirojkis, des tartes briochées, des karavaïs, des gâteaux russes, des tartes, des pâtisseries, des biscuits, des desserts et des cakes. 

Le puff est apparu à Moscou comme une sorte de croisement japonais entre le sandwich et le profiterole. A strictement parler, c’est bien un profiterole, dans lequel soit on met des farces sucrées, soit qu’on coupe en deux et qu’on remplit généreusement de farces salées. Par exemple, poulet au curry et pommes, noix, canneberge et céleri ; saumon ; ricotta et épinards. Il y a plus de profiteroles sucrées que salés : la pâte en elle-même peut être croustillante, au chocolat, avec un glaçage, mais pas juste nature. Et il y a encore plus de garnitures : crème vanille, framboise, banane et goûts spéciaux en fonction des saisons. Chez Puff Point, il est possible de déguster des puffs au petit comptoir ou de les emporter avec soi en complément d’un café fraîchement moulu. Il est préparé dans une machine à café professionnelle à partir de fèves brésiliennes soigneusement sélectionnées. 

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Dans ce joli petit café donnant sur le jardin des Apothicaires, on ne fait pas que servir des tartes avec le thé, mais on les fait cuire dans de grands fours. Par conséquent, le soir se forme une file d’attente de riverains désireux d’acheter une boîte de sdobas (petits pains) pour le dîner. On trouve ici quelques douzaines de tartes copieuses aux goûts les plus insolites de la ville : tarte borodinski aux pommes de terre et au foie, aux pommes de terre et aux cornichons salés, au hareng et à la smetana, tartes de seigle au veau et aux choux, tarte de maïs aux pommes de terre et aux champignons, et même au canard pékinois. Les tartes sucrées se distinguent aussi par leurs garnitures inhabituelles : abricots secs, orange et miel, poire et groseille à maquereau, pêche et tvorog. Pour les grandes fêtes ou grands groupes il y a un assortiment : copieux et sucré, d’un poids total de 2,5 kg, il nourrira beaucoup de monde. On cuisine aussi de petits pirojkis bien cuits dont la garniture est le plus souvent sucrée. Et avec la monnaie vous pourrez commander des biscuits ou des varenikis faits maison à emporter.