Tout ce qu'il vous faut savoir sur la cuisine russe

Tout ce qu'il vous faut savoir sur la cuisine russe
Petit dictionnaire culinaire du supporter de football
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Qu'est-ce que la cuisine russe ? Que faut-il impérativement goûter lors d'un séjour en Russie ? Quels sont les incontournables d'un repas festif pour les Russes ? Pour répondre à toutes ces questions, il suffit de se rappeler les noms de quelques plats importants, les essayer dans plusieurs variantes et interprétations, et vous saurez quel goût a la Russie. Explications de Daria Tsivina, critique culinaire
Дарья Цивина
Critique culinaire, chroniqueur pour la maison d'édition Kommersant
Piroguis
L'histoire a fait que durant de nombreux siècles, le matériel technique le plus important de la cuisine russe était le fourneau, et les techniques culinaires principales, le mijotage et la cuisson. De nos jours, ce moyen est toujours utilisé dans les villages russes, ainsi que dans les restaurants urbains les plus à la mode, mettant à l'honneur des recettes traditionnelles russes. Mais même lorsqu'on utilise un four moderne à la place d'un fourneau, on y cuit invariablement des piroguis, l'un des mets les plus anciens et importants de la cuisine russe. En règle générale, ce sont de grands piroguis fermés ou de petits pirojkis à base de pâte levée briochée, garnis des farces les plus diverses. Il existe des piroguis farcis de viande et d'oignon frit, de choux et d'œufs durs, de champignons frits, de poisson bouilli, de pommes de terre bouillies et d'oignon frit, ou encore de pommes au four. Les farces les plus populaires sont la viande, le chou, les champignons et la pomme. En général, les piroguis sont servis en guise d'amuse-gueules. Mais, parfois, il peut s'agir d'un plat à part entière, ou d'un dessert sucré : si la farce est fruitée ou à base de baies.
Kachas (« Bouillies »)
Dans ce même fourneau russe, à une température décroissante, dans un bol d'argile ou de fonte, on a toujours cuit des bouillies à base de différentes céréales. La nuit, le fourneau n'était pas chauffé, ce qui fait que le matin il refroidissait à 200 degrés, et c'est précisément à ce rythme de refroidissement thermique que la bouillie mijotait toute la nuit dans le fourneau. Désormais, la bouillie est cuite de façon express sur des plaques électriques, mais elle reste toujours la base du petit-déjeuner russe. Bouillie de sarrasin, de riz sucrée, d'avoine, de blé, de semoule, d'épeautre, avec du lait ou de l'eau, avec tous les ajouts et suppléments possibles : c'est avec elle que commence la journée de très nombreux habitants de Russie, même si, évidemment, les œufs sous toutes leurs formes, le tvorog, les sandwiches et les blinis ou oladis ne sont pas moins populaires le matin.
Blinis
Les blinis sont encore un autre plat russe typique très populaire, non seulement lors de la fête de Maslenitsa (avant le début du Carême orthodoxe), mais toute l'année. En Russie, les blinis sont préparés à base de farine de blé, de sarrasin, de kéfir, de crème fraiche, d'œufs de poissons, de saumon, de hareng, de farce de viande, de tvorog, de champignons, de confiture ou de miel. Les oladis russes sont de petits blinis rebondis ressemblant à des pancakes, qui sont souvent servis au petit-déjeuner et, parfois, en dessert.
Pelmenis
Encore un met à base de pâte, qui mérite légitimement d'être considéré comme un symbole de la cuisine russe : les pelmenis. Les pelmenis sont arrivés en Russie de Chine et étaient à l'origine répandus en Sibérie et sur le littoral pacifique, avant de se diffuser progressivement au reste du pays. Les pelmenis sont préparés à base de fine pâte sans levain et de farce de viande, après quoi ils sont congelés, puis rapidement cuits dans de l'eau bouillante : cette méthode est due aux sévères conditions climatiques de l'hiver, saison durant laquelle les habitants de Sibérie préparaient les pelmenis à l'avance, les exposant au froid, ce qui les faisaient geler instantanément. Grâce au choc de la congélation, la farce de viande — il s'agit habituellement d'une farce de deux ou trois types de viande (veau, bœuf, porc), plus de l'oignon et des épices — est très juteuse, et quand on croque des pelmenis cuits chauds, ils laissent échapper du bouillon chaud. Mis à part les pelmenis à la viande, on prépare souvent les pelmenis avec du poisson ou des champignons. Les pelmenis sont toujours servis avec de la crème aigre (« smetana ») froide, donnant au plat une acidité rafraîchissante.
Borchtch
Il est impossible de faire connaissance avec la cuisine russe sans goûter au borchtch. Cette soupe était originellement cuisinée dans le sud de la Russie (et avait été auparavant importée d'Ukraine), mais, maintenant, le borchtch est dégusté sur presque tout le territoire du pays. Le borchtch peut être à la viande ou végétarien, à base de bœuf ou de porc, avec des champignons et même du poisson, mais le classique est un épais bouillon de viande avec un bout de viande mijotée et une garniture aigre-douce-épicée à base de betterave, de chou, de carotte, de pomme de terre et de sauce tomate, qui avec la betterave donnent au borchtch sa couleur rouge vif inimitable. On ajoute invariablement au borchtch de la crème aigre (« smetana »), de l'aneth — herbe très populaire en Russie —, et, éventuellement, de l'ail moulu.
Chtchi
Le borchtch est loin d'être la seule soupe qu'il faut obligatoirement goûter en Russie. A la liste des soupes acides et piquantes, il faut ajouter le chtchi de choucroute, le chtchi d'oseille, la solianka aux concombres salés et le rassolnik à base de jus de concombres marinés : grâce à la fermentation des ingrédients, toutes ces soupes sont d'excellents remèdes à la gueule de bois et aident à se débarrasser des conséquences des abus festifs de la veille mieux que n'importe quel médicament. A cette même fin, on peut avoir recours à la lapcha de poulet : un bouillon de poulet avec des nouilles à la pâte de blé molle. La soupe végétarienne au bouillon de champignons frais ou secs, avec des pommes de terre, des carottes, de l'aneth hachée finement et de la crème aigre aide aussi parfaitement à se remettre d'une indisposition.
Olivier
L'une des inventions les plus récentes de la cuisine russe, apparue il y a un peu plus de cent ans, est la salade « Olivier ». En Russie, pas un seul repas de fête à la maison ne saurait aujourd'hui se passer de cette salade. Cette salade est présente à la carte de n'importe quel restaurant de cuisine russe, donc il faut nécessairement la découvrir. L' « olivier » russe ressemble à la salade française Macédoine, a beaucoup en commun avec la salade de pommes de terre allemande, mais s'en distingue principalement du fait que tous les ingrédients sont coupés en petits cubes concassés (ou en cubes de taille moyenne), par la présence obligatoire de pomme de terre, de carotte, de petits pois, d'œuf dur et de cornichon (parfois remplacé par du concombre frais), avec de la mayonnaise en guise d'assaisonnement. En plus de ces derniers, il est possible de trouver du bœuf, ou du poulet, ou du crabe, ou du gibier ou même de la saucisse, coupés en cubes.
Vinaigrette
Une autre salade de base, empruntée à la cuisine française, qui exerça une vive influence sur la cuisine russe au XIXe siècle, est la « vinaigrette ». Cette salade a reçu son nom en l'honneur de l'assaisonnement français éponyme à base d'huile d'olive et de vinaigre de vin. Par conséquent, elle en est assaisonnée, mais le plus important dans la vinaigrette russe c'est la composition des ingrédients et la méthode de coupe. A la différence de l' « olivier », la « vinaigrette » est seulement préparée à base de légumes : il y a obligatoirement de la betterave, des pommes de terre, des petits pois, des cornichons, bouillis ou cuits et coupés en cubes. Parfois, on ajoute à la vinaigrette soit de la choucroute, soit du poisson sprat salé, soit des champignons marinés ou salés : pour renforcer la gamme gustative aigre-douce si caractéristique du goût russe.
Seliodka pod chouboï (« Hareng en fourrure »)
La betterave, qui constitue la base de la salade vinaigrette, est l'un des ingrédients russes de base. Dans les restaurants de nouvelle cuisine russe, elle est souvent servie cuite en amuse-gueule, avec des fromages en saumure à pate molle, des pignons de pin, des feuilles de blette et un assaisonnement à base de vinaigre balsamique. Dans la cuisine traditionnelle, la betterave sert de base au borchtch, à la salade « vinaigrette » et à une autre salade culte, le hareng « en fourrure ». Ce plat se construit sur l'association typique du salé et du sucré : le filet de hareng est recouvert de couches de pommes de terre bouillies, de betterave et d'œuf, taillés en julienne, et la « fourrure » est recouverte d'une couche de mayonnaise. Au niveau de sa texture, la salade est très uniforme, mais son goût est contrasté et accompagne très bien la vodka. La version simplifiée du hareng « en fourrure » consiste en un filet de hareng avec des pommes de terre bouillies et un petit verre de vodka.
Stroganina
Poisson ou viande congelés et coupés en fines tranches, il s'agit d'un amuse-gueule traditionnel des peuples de la Russie septentrionale, mais c'est également populaire dans la partie centrale du pays. En plus du hareng suscité, la stroganina de poisson muksun et la stroganina de viande de cerf sont d'excellents amuse-gueules. Elles sont servies à table sur de la glace, se saupoudrent d'un peu de gros sel et s'accommodent à merveille avec la vodka glacée.
Légumes aigres-doux
Quoi qu'il en soit, l'accompagnement le plus populaire pour l'alcool fort en Russie n'est pas la stroganina ni le hareng, ni le caviar, mais tous les légumes aigre-doux possibles et imaginables : cornichons, pommes et tomates marinées ou choucroute. Le mieux est d'y goûter avec des pommes de terre bouillies pour amoindrir la forte saveur de la dominante gustative acide et salée. Il convient de porter une attention particulière aux airelles rouges et viornes marinées, spécialités typiques du terroir russe qui accompagnent la viande rouge et le gibier.
Salaison et œufs de poissons
Truite, saumon bossu, saumon, flétan et omoul légèrement salés, maquereaux fumés à froid, caviar rouge ou noir et œufs de brochet sont également souvent servis en amuse-gueules. Ils peuvent aussi bien accompagner des blinis.
Julienne
Dans la cuisine russe, la « julienne » s'est transformée en un met à part entière, toujours éloigné du sens premier de son nom (de même que la salade « vinaigrette »), introduit en Russie au XIXe siècle avec la venue à Moscou et Pétersbourg de nombreux chefs cuisiniers français. Dans la cuisine russe, le mot « julienne » ne désigne pas une façon de couper les légumes en fines lamelles, mais des champignons cuits dans une cocotte sous une sauce béchamel avec du fromage. La plupart du temps, la « julienne » est faite de champignons, parfois de volaille, parfois de champignons et de volaille ensemble. Elle est toujours servie avec un amuse-gueule chaud et n'est jamais un plat principal.
Gibier
Le gibier est l'un des mets les plus originaux et singuliers de la cuisine russe. Les viandes de sanglier, d'ours, de cerf, d'élan, de chevreuil, de renne et de lièvre sont préparées selon des techniques traditionnelles et des recettes classiques. Certains chefs cuisiniers russes préparent le borchtch avec de la viande de cerf ou d'élan. La viande de cerf est aussi souvent servie crue, sous forme de tartare. On en fait également du rôti. Il est fréquent de trouver des pelmenis avec une farce de viande de sanglier, d'élan ou d'ours. Avec la même farce, on fait des « côtelettes » : encore une invention russe, se différenciant totalement de l'original. Dans la cuisine russe, le mot côtelette ne désigne pas de vraies côtelettes sur leurs os, mais de grosses boulettes de viande hachée, de pain et d'oignon, cuites dans de la panure. Les « côtelettes » de poissons et de légumes sont préparées de la même façon.
Côtelettes frites
La côtelette de poulet frite est devenue un plat russe typique qu'inventa, selon la légende, un cuisinier ingénieux par manque de veau en cuisine. A la place de la panure traditionnelle, il utilisa des croutons blancs. Grâce à lui, la côtelette est particulièrement croustillante et bien cuite. La côtelette à la mode de Kiev, apparue en Russie sous l'URSS, est une autre version de ce plat. Cette côtelette se cuisine à base de filet de poulet farci de beurre et se cuite dans une épaisse panure. Un os de poulet en papillote planté dedans sert de décoration à la côtelette à la mode de Kiev.
Fruits de mer
Crevettes, crabes et pétoncles d'Extrême-Orient ont refait leur apparition sur les tables russes il y a relativement peu de temps et ne sont pas encore largement répandus, mais dans les restaurants gastronomiques de toutes les mégalopoles russes, ils jouent un rôle important. La nouvelle cuisine russe préfère servir les crevettes et pétoncles d'Extrême-Orient crues, sous forme de sashimis, de tartares et de ceviches. Tandis que les crabes du Kamtchatka et de Sakhaline sont le plus souvent servis entiers ou en phalanges, avec divers sauces et accessoires.
Medovik
Le medovik, gâteau à plusieurs couches à base de biscuits imprégnés de miel et de crème, est considéré comme l'un des desserts les plus populaires de la cuisine russe. Le « Napoléon » n'est pas moins populaire — en Russie, c'est ainsi que l'on nomme un millefeuille à base de pâte feuilletée et de crème —, de même que le gâteau « ptitchie moloko » (« lait d'oiseau ») consistant en un soufflé de lait dans un enrobage chocolaté.
La rédaction de welcome2018.com remercie le restaurant de cuisine russe Matriochka pour la photo fournie